Có nhiều cách quay khác nhau tùy theo yêu cầu của món ăn và tính chất của thực phẩm như quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay giội. Tuy cách quay khác nhau nhưng kết quả của thành phẩm về cơ bản giống nhau về mùi vị và màu sắc.

Món quay đòi hỏi nguyên liệu thuộc loại tốt, kỹ thuật chế biến cao để tạo ra mùi vị đặc biệt, thường chỉ có ở trong các bữa tiệc, liên hoan, chiêu đãi mà ít phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày vì sự công phu của bó.

Đặc điểm nổi bật của món ăn được chế biến bằng phương pháp quay là không có thực phẩm phối hợp, nhưng lại có món ăn để kèm như rau muối chua hay trộn chua và nước chấm....[2]

Một số cách quay thông dụng:

• Quay xiên: là cách quay bằng phương pháp dùng một thanh nhọn xuyên qua vật liệu và xoay đều nguyên liệu trước các tia nhiệt, hơi nóng. Với phương pháp này thì thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói (fumaison).
• Quay bỏ lò: là cách quay kín (bỏ vào lò) để tác dụng của nhiệt làm chín vật liệu, với phương pháp này, thịt có màu vàng đều do tác dụng nhiệt bức xạ.
• Quay nồi gang: là phương pháp quay bằng nồi gang (quay kín), kết quả thịt mềm hơn, vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.
• Quay chảo: có khẩu vị tương tự như quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn và không tận dụng được hơi nước tích tụ.
• Quay giội: là hình thức giống quay xiên nhưng có kết hợp việc quay và xối, bôi, quyét các gia vị vào vật liệu. Kết quả: ngoài bì giòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo giòn. Hầu hết quay giội đều qua hai công đoạn làm chín là: chần (hay luộc) rồi mới giội mỡ để quay.

Trong chế biến món quay, có hai yếu tố quan trọng:

• Ướp gia vị trước lúc quay.[3]
• Điều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên.

Hai yếu tố này quyết định chất lượng của món quay. Ngoài ra, các món ngỗng, vịt quay bán trên thị trường còn có cách quay riêng.